tiêu chuẩn nước mắm

Quỳnh Trâm cho hay 4 thành viên nhà mình đều "si mê" món gỏi cuốn thô. Mọi thứ chuẩn bị đều rất dễ dàng. Với nước mắm homemade, cô tâm sự: "Lâu nay mình đã không sử dụng nước mắm bán ngoài tiệm mà mình tự làm nước mắm từ thơm (dứa)". Sáng nay (12/3), Thứ trưởng Bộ Khoa học & Công nghệ (KH&CN) Phạm Công Tạc cho biết đã công bố tạm dừng Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiêp và Phát triển nông thôn) soạn thảo. Công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước mắm!!! Để giúp người tiêu dùng có thể lựa chọn được những sản phẩm nước mắm đạt tiêu chuẩn chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo thêm nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm chân chính tạo dựng thương hiệu. Sau khi đưa ra lấy ý kiến nhân dân, Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về nước mắm nhận được nhiều ý kiến trái chiều, Bộ Khoa học Công nghệ đã quyết định tạm dừng dự thảo này để lấy thêm ý kiến. Đây là loại nước mắm nguyên chất nhất, được chắt lọc từ quá trình thủy phân cá và muối, với hàm lượng đạm cao, tự nhiên từ cá. Nước mắm ngon sẽ có màu nâu cánh gián, trong và sánh, khác hẳn với nước mắm đã qua pha chế (thường có màu nhạt hơn, không trong và mùi thơm rất nhẹ, sử dụng lâu sẽ không còn mùi thơm nữa). Masan tham gia xây dựng Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam . 10:08 | 13/03/2019. Nội dung cuộc họp đầu tiên hoàn toàn bị xóa bỏ và tổ chức họp lại với điều kiện có sự tham dự của Tập đoàn Massan (nước mắm Nam Ngư) Ảnh minh họa. App Vay Tiền. TIÊU CHUẨN VIỆT NAMTCVN 5107 2003NƯỚC MẮMFish sauce1. Phạm vi áp dụngTiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và Tiêu chuẩn viện dẫnTCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho 3701 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng natri 3705 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein 3706 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ 3974 - 84 Muối ăn. Yêu cầu kỹ 4991 - 89 ISO 79371985 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn 5276 - 90 Thủy sản. Lấy mẫu và chuẩn bị 5287 - 94 Thủy sản đông lạnh. Phương pháp thử vi sinh 5685 - 92 Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.3. Yêu cầu kỹ Yêu cầu về nguyên liệu- Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 - Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”. Phân hạngNước mắm được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau- Đặc biệt;- Thượng hạng;- Hạng 1;- Hạng Yêu cầu về cảm quanCác yêu cầu cảm quan của nước mắm được qui định trong bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắmTên chỉ tiêuYêu cầuĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Màu sắcTừ nâu cánh gián đến nâu vàng2. Độ trongTrong, không vẩn đục3. MùiThơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt đậm của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, ít có hậu vịNgọt của đạm, không mặn chát5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông được Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm, được qui định trong bảng 2 - Các chỉ tiêu hoá học của nước mắmTên chỉ tiêuMức chất lượngĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn302515102. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn555040353. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn202530354. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic, không nhỏ hơn8,06,54,03,05. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong khoảng245 - 280260 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm, được qui định trong bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắmTên chỉ tiêuMức tối đa cho phép1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml1052. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml1023. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml04. số khuẩn lạc trong 1 ml105. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml06. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắmDư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/ Phụ giaChỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Qui định hiện Phương pháp Lấy mẫu Theo TCVN 5276 - 90 và các yêu cầu sau đây Đơn vị chỉ định lấy Đơn vị chứa có dung tích từ 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung Đơn vị chứa có dung tích từ 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 1 000 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 10 % số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5 %, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ chai 650 ml nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung- Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh Tên và cấp hạng sản Cỡ lô Ngày, tháng, năm lấy Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên Phương pháp thử cảm Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thuỷ tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm Xác định màu sắc Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu Xác định độ trong Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ Xác định vị Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định Xác định mùi Sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút rồi xác định khi dùng mẫu nước mắm để xác định các chỉ tiêu cảm quan không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu Phương pháp thử các chỉ tiêu hoá Chuẩn bị mẫu thửLắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 - Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - lượng nitơ amoniac, X, tính bằng %, theo công thức sauX = trong đóXNH3 là nitơ amoniac, tính bằng gam trên lít;Xtp là hàm lượng nitơ, tính bằng gam trên lít; Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính bằng %, theo công thức sauy = trong đóXAA' là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/ Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 - Phương pháp kiểm tra vi sinh Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, Staphylococcus aureus, theo TCVN 5287 - Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5685 - Bao gói, ghi nhãn, vận Bao góiNước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ con Ghi Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi các nội dung sau- Nước mắm và tên loài cá đã sử dụng để sản xuất nước mắm nếu có;- Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất nếu cơ sở vừa chế biến nước mắm và đóng chai và/hoặc cơ sở đóng chai;- Thành phần Chỉ tiêu chất lượng độ đạm tổng số và đạm axit amin, đơn vị gN/l;- Thể tích nước mắm, đơn vị mililit, lít;- Ngày sản xuất/đóng chai, thời hạn sử Bảo quảnNước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực Vận chuyểnNước mắm phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 51072018 NƯỚC MẮM Lời nói đầu TCVN 51072018 thay thế TCVN 51072003; TCVN 51072018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ Công bố. 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm. 2 .Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm Công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung nếu có. TCVN 37012009 Thuỷ sản và sản phẩm thủy sản – Xác định hàm lượng natri clorua TCVN 37051990 Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô TCVN 37061990 Thuỷ sản – Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 37071990 Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012 Muối thực phẩm TCVN 52761990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, And. 1-2001 Đường TCVN 83362010 Chượp chin AOAC pH of acidified foods pH của thực phẩm axit hóa TCVN 51072018 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây Nước mắm nguyên chất genuine fish sauce ản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối chượp chín đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Nước mắm fish sauce Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường visual foreign matter Vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. 4 Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu về nguyên liệu - Cá đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm. - Chượp chín nếu sử dụng phù hợp với TCVN 83362010. - Muối phù hợp với TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012, nhưng không nhất thiết phải là muối iốt. - Đường nếu sử dụng phù hợp với TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, And. 1-2001. - NƯỚC đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành. Yêu cầu về cảm quan Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1. Nước mắm ngon nhất là loại nào? – một trong những đề tài thắc mắc của các chị em nội trợ. Bởi bất kỳ chị em nào cũng muốn hoàn thành tốt vai trò của mình. Cụ thể chính là trở thành người chăm lo chu đáo cho từng bữa cơm trong gia đình của chính mình. Nước mắm ngon không chỉ được đánh giá bởi hương vị mà còn được xem xét qua tiêu chí chất lượng, an toàn. Để chọn được một chai nước mắm sạch cho gia đình, cần dựa vào nhiều thông tin khác nhau. Việc chọn một chai nước mắm đạt chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn cho gia đình là rất quan trọng. Vậy câu hỏi đặt ra “Đâu là tiêu chuẩn cho một chai nước mắm ngon nhất?”. Mời các bạn cùng xem xét qua bài viết này. 1/ Tiêu chí đầu tiên là nguyên liệu Hai nguyên liệu chính để làm nên những giọt nước mắm chính là cá và muối. Cá sau khi đánh bắt trực tiếp từ biển đưa vào ủ chượp để làm nước mắm. Nhưng không phải cứ là cá cơm thì sẽ được đưa vào sản xuất. Tất cả các nguồn nguyên liệu buộc phải trải qua quá trình chọn lọc thật kỹ lưỡng, tỉ mỉ. Quá trình chọn lọc phải có sự giám sát thật sự nghiêm ngặt của các chuyên gia. Nếu nguồn nguyên liệu thật sự đạt hết các tiêu chí về an toàn và chất lượng thì mới được đi vào bước sản xuất. Muối để ướp cá cũng cần được chọn lọc. Muối cũng được lưu kho tối thiểu 3 tháng để các muối tạp gốc canxi, magie. Các tạp chất này nếu còn tồn đọng trong muối thì sẽ tạo ra vị chát trong nước mắm lắng xuống dưới. Chính vì quá trình chọn lọc chưa đạt 100% tiêu chí nên khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi. Cá và muối là hai nguyên liệu quan trọng mang tính chất quyết định đối với một chai nước mắm. Và muốn mắm ngon, trước tiên phải chọn muối chuẩn, cá tươi đã. 2/ Độ đạm sao cho hợp lý “vừa phải” Bên cạnh nguồn nguyên liệu chất lượng thì độ đạm chính là yếu tố trọng yếu thứ 2. Độ đạm quyết định một chai nước mắm có đủ dinh dưỡng để gọi là nước mắm hay không. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội thông tin rằng “Trong quá trình thủy phân hủy cá, chất protein sẽ được thủy phân tạo thành axit amin. Độ đạm axit amin của mắm càng cao, chất lượng nước mắm càng ngon. Thông thường, với nước mắm được chế biến theo phương pháp thủy phân bình thường, độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất là 25-30 độ”. Nước mắm ngon cần có độ đạm vừa phải để đảm bảo sức khỏe người dùng. Các sản phẩm có độ đạm dưới 10 sẽ được gọi là nước chấm thay vì nước mắm. TS Nguyễn Trọng Hưng cũng cho biết thêm, nước mắm nên có độ mặn nhất định. Vì quan điểm của Viện Dinh dưỡng Quốc gia là “ người dân không nên ăn mặn”. Cụ thể, người dân cần duy trì chế độ ăn nhạt. Việc tiêu thụ liều lượng và nồng độ mặn không phù hợp sẽ khiến chúng ta phải đối mặt với nguy cơ bệnh tật. Bênh cao huyết áp là một ví dụ vì ăn mặn thường xuyên Đối với nước mắm nguyên chất, người dân nên pha loãng ra để ăn. Đặc biệt, cha mẹ không cho trẻ dưới một tuổi dùng nước mắm. Độ mặn không tốt cho thận đang còn khá non nớt của bé. Bởi vậy, người tiêu dùng hãy thật sự tỉnh táo, trước các thông tin về độ đạm có ghi trên các nhãn mác của các chai nước mắm. Nước mắm ngon nhất, bổ nhất sẽ chỉ chứa độ đạm cũng như độ mặn ở mức vừa phải. Các chỉ số này phải phù hợp với nhu cầu cơ thể của người tiêu dùng. 3/ Quy trình sản xuất cần tuân theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế một chai nước mắm ngon cần có một quy trình sản xuất khép kín. Các khâu thanh trùng, chiết nước mắm rồi đóng chai phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc kê khai minh bạch các thông tin về thành phần nguyên liệu, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng trên nhãn mác…cũng là bắt buộc. Tất cả công đoạn đều phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định của Bộ Y tế. Phải như vậy thì các chai nước mắm được đưa đến tay người tiêu dùng mới đảm bảo chất lượng. Theo thống kê hiện tại, thương hiệu đang được người tiêu dùng ưa chuộng nhất là nước mắm Nam Ngư. Hơn 80% hộ dân từ thành thị đến nông thôn đã chọn thương hiệu này. Sẽ không khó khăn để chọn mua một chai nước mắm ngon nhất trong vô vàn những thương hiệu lớn nhỏ, chỉ cần bạn am hiểu tí kiến thức về nước mắm thôi. Đặc biệt phải luôn suy xét 3 tiêu chí chúng tôi đã đưa ra bên trên nhé. Chọn một sản phẩm nước mắm ngon không những phải đảm bảo chất lượng mà còn hợp túi tiền nữa, bạn cứ cân nhắc cẩn thận tùy điều kiện của mình! Chúc các bạn có những bữa ăn thật ngon miệng. Đọc thêm các bài viết hấp dẫn khác tại đây nhé! Khoa họcTin tức Thứ sáu, 8/3/2019, 2225 GMT+7 Dự thảo tiêu chuẩn TCVN 126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đang được hoàn thiện các thủ tục chuẩn bị công bố. Chiều 8/3 Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã thông tin về quá trình soạn thảo và nội dung dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Hiện có nhiều thông tin cho rằng nội dung dự thảo không làm rõ thông tin giữa nước mắm truyền thống và nước mắm chế biến công nghiệp và gây khó khăn cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Tuy nhiên TS Đào Trọng Hiếu, thành viên ban soạn thảo cho rằng, dự thảo TCVN 126072019 hiện đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng. TS Trần Đáng phát biểu tại buổi họp báo chiều 8/3. Ảnh Hán Hiển. Tiêu chuẩn cũng không phân biệt nước mắm tiêu chuẩn hay nước mắm truyền thống mà có thể hiểu đây là các hướng dẫn, khuyến nghị mang tính tự nguyện về việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng tới sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất qua đó để phòng ngừa các rủi ro có thể xảy ra cho người sử dụng sản phẩm. Người sản xuất nước mắm có thể dựa vào tiêu chuẩn này để nhận biết dễ dàng hơn về các mối nguy có thể xuất hiện ở các công đoạn sản xuất của mình để có phương án hạn chế các mối nguy về hóa học, sinh học, vật lý có thể xảy ra nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm của nước mắm. Dự thảo tiêu chuẩn khuyến cáo các tiêu chí hóa học, sinh học cần kiểm tra đối với trường hợp sử dụng cá từ nguồn nuôi trồng thủy sản để làm mắm, còn sử dụng cá đánh bắt tự nhiên ngoài biển thì không khuyến cáo kiểm tra. Dự thảo cũng khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12 cm, hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá... Hiện nhiều ý kiến góp ý cho rằng những quy định này khó áp dụng và ban soạn thảo đã tiếp thu ý kiến điều chỉnh lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam. TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng An toàn vệ sinh thực phẩm cho rằng, từ các quy định này, cả người sản xuất và tiêu dùng có cơ sở để phát hiện, kiểm soát được các mối quy từ nguyên liệu, các khâu ủ chượp, chế biến... Nếu áp dụng đúng sẽ bảo vệ được sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế ông Đáng đề nghị tiêu chuẩn sớm được xem xét để sớm ban hành, các hộ sản xuất và doanh nghiệp công bố áp dụng, sản phẩm có cơ hội vươn ra thị trường quốc tế. Ông Nguyễn Hoàng Linh thông tin về việc xây dựng tiêu chuẩn. Ảnh Hán Hiển. Trước thông tin nếu tiêu chuẩn được ban hành có thể làm khó các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống, ông Nguyễn Hoàng Linh, Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn, Đo lường, Chất lượng giải thích, Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật đã quy định rõ tiêu chuẩn quốc gia TCVN là khuyến khích áp dụng, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN mới là văn bản bắt buộc áp dụng. Do đó, Tiêu chuẩn này khi được ban hành là tiêu chuẩn tự nguyện áp dụng. Bên cạnh đó, việc xây dựng và ban hành QCVN là một việc độc lập với việc xây dựng và ban hành TCVN. Các yêu cầu và cách thể hiện của QCVN nếu có cũng sẽ không thể như quy định của dự thảo TCVN này. Dự thảo tiêu chuẩn về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được xây dựng dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn CODEX CAC/RCP 52-2003, TCVN 72652015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ là cơ quan thẩm định phối hợp với Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản là cơ quan biên soạn. Tên chỉ tiêuYêu cầu1. Màu sắcTừ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm2. Độ trongTrong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối có thể có3. MùiMùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông được Các chỉ tiêu hóa họcCác chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắmTên chỉ tiêuMứcNước mắm nguyên chấtNước mắm1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn10.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 662. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn35353. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn30304. Độ pHtừ 5,0 đến 6,5từ 4,5 đến 6,5.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện Phụ gia thực phẩmĐối với nước mắm nguyên chất Không được sử dụng phụ gia thực với nước mắm Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện Phương pháp thử và lấy Lấy mẫu.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn không đóng chai riêng lẻ, số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàngThể tích của mỗi đơn vị chứaSố đơn vị chỉ định lấy mẫunhỏ hơn 100 lít5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị chứatừ 100 lít đến dưới 1 000 lít10 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị chứatừ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66từ 3 000 lít trở lênmỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bìnhTrong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ ví dụ chai 650 ml nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung- Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối;- Tên sản phẩm;- Cỡ lô hàng;.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên Phương pháp thử cảm Dụng cụ và điều kiện thử cảm quanLắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu Xác định màu sắcKhi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu Xác định độ trong và tạp chấtĐặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường..........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác định Xác định vịDùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa Chuẩn bị mẫu thửLắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705 Xác định hàm lượng nitơ amoniacHàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X1, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 1.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 661trong đóN1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l;XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định hàm lượng nitơ axit aminHàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X2, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 22trong đó.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66N3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37071990, tính bằng gam trên lít g/l;XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định độ pHPha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 10 phần thể tích, sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận Bao góiSản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử Ghi nhãn.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻNhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin saua Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước Thành phần- Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ cá và Đối với “Nước mắm”, ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường nếu sử dụng và loại phụ gia thực phẩm cụ Chỉ tiêu chất lượng chính Hàm lượng nitơ tổng số tính theo g/l và hàm lượng nitơ axit amin theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số. Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻTên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo..........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực Vận chuyểnSản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ mục tài liệu tham khảo[1] TCCS 012016/NMTT Nước mắm truyền thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VASEP[2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for fish sauce[3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for fish and fishery products[4] TIS 3-2526 Fish sauce Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66 TIÊU CHUẨN VIỆT NAMTCVN 51071993NƯỚC MẮMTiêu chuẩn này áp dụng cho các loại nước mắm sản xuất từ cá1. Yêu cầu kỹ Phân hạng Nước mắm được phân làm 4 hạngĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo quy định trong bảng 1Bảng 1Tên chỉ tiêuYêu cầuĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Màu sắcTừ vàng, vàng nâu đến nâu vàng2. Độ trongTrong sánh, không vẩn đụcTrong, không vẩn đục3. MùiThơm rất đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạThơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt của đạmCó hậu vị rõNgọt của đạmCó hậu vịNgọt của đạmÍt hậu vịNgọt của đạmKhông mặn Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm theo quy định trong bảng 2Bảng 2Tên chỉ tiêuMức chất lượngĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Hàm lượng Nitơ toàn phần tính bằng g/l không nhỏ hơn252015102. Hàm lượng Nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn464540343. Hàm lượng Nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn252630354. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axêtic, không nhỏ hơn6,56435. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng260 - Chỉ tiêu vi sinh Theo TCVN Chỉ tiêu kim loại nặng - giới hạn hàm lượng chì theo TCVN Điều kiện áp Mục khuyến khích áp Mục bắt buộc áp dụng2. Phương pháp Lấy mẫu Theo TCVN 5276-90 và các mục sau đây Đơn vị chỉ định lấy Đơn vị chứa có dung tích từ 3000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung Đơn vị chứa có dung tích từ 1000 đến dưới 3000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 10001 số đơn vị chỉ định lấy mẫu từ 10% số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn Đơn vị chứa có dung tích dưới 1001 số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5%, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa; Đơn vị chứa có dung tích nhỏ chai 650 ml nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5% đến 1% số đơn vị chứa của lô Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau khối lượng lấy mẫu ban đầu bằng 1% khối lượng nước mắm có trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2000 Mẫu thử trung bình đóng vào 3 chai, dung tích mỗi chai 300 ml một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai lưu để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi tranh đựng mẫu phải khô sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung- Tên đơn vị sản xuất hoặc đơn vị kinh doanh- Tên và hạng sản phẩm- Khối lượng lô hàng- Ngày tháng năm lấy mẫu- Họ và tên người lấy mẫu - bên giao và bên Phương pháp thử cảm quanDụng cụ và điều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215-79Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra 13-20ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch, có dung tích 50 ml để xác định chỉ tiêu cảm Xác định màu sắc khi nhận xét màu phải đặt cốc đựng mẫu thử nơi sáng, dưới nền trắng. Mắt người quan sát cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu Xác định độ trong Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ Xác định vị dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định Xác định mùi sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút mới xác định Sau khi dùng mẫu nước mắm xác định các chỉ tiêu cảm quan không được để trở lại chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu hóa Phương pháp thử các chỉ tiêu hóa học Chuẩn bị mẫu phân tích Lắc đều chai đựng mẫu, lọc tất cả nước mắm qua giấy lọc hoặc bông vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200ml thêm nước cất đến vạch mức, lắc dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha Xác định Nitơ toàn phần theo TCVN Xác định hàm lượng nitơ amôniac theo TCVN 3706-90. Hàm lượng nitơ amôniac tính bằng % theo công thức sauTrong đó là nitơ amôniac tính bằng g/ là hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/ Xác định hàm lượng axit theo TCVN Xác định hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN lượng nitơ axit amin tính bằng % theo công thức sauTrong đó XAA là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/ Xác định hàm lượng muối natri clorua theo TCVN Phương pháp thử vi Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Salmonella, Shigella, Staphilococcus/aureus theo TCVN Clostridium perfringens theo TCVN Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo Nước mắm phải được chứa trong các dụng cụ khô sạch có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không được làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ con Ghi Trên các dụng cụ chứa đựng phải có ký hiệu đúng với phiếu chứng nhận chất Bao bì bán lẻ phải có nhãn nội dung như sau- Tên cơ sở sản xuất kinh doanh- Tên và hạng sản phẩm- Ký hiệu và số hiệu tiêu chuẩn sản phẩm- Ngày, tháng, năm đóng Vận chuyển nước mắm phải được chuyển chở bằng các phương tiện sạch sẽ, hợp vệ Bảo Nước mắm bảo quản trong kho phải được sắp xếp theo từng hạng sản phẩm, từng thời gian sản xuất, thuận tiện cho việc kiểm tra bảo Thời hạn sử dụng của nước mắm tối thiểu 75 ngày, kể từ ngày xuất khỏi kho xí nghiệp.

tiêu chuẩn nước mắm